後編なぎ食堂の徳井さん

今回は渋谷にあるヴィーガンメニューが定評の「なぎ食堂」にて料理を担当している徳井さんに取材をしました。
誰もが毎日関わる食べ物の世界、意外なことにインスピレーションは生き方と並行しているように感じました。

その人の独自な視点でそのお仕事を解いていく。
FDR×料理人をお楽しみください。

例年よりも早く梅雨が宣言された6月。西荻窪にある「コーヒーハウスそれいゆ」へ向かう。
中へ入ると、レトロな気取らない店内。昼を過ぎたにもかかわらず、多くのお客がそれぞれに会話や読書を楽しんでいる。
その奥を覗くと今回、取材に応じてくれた徳井さんがゆっくりと合図を送ってくれました。

徳井さんのお仕事を教えて下さい

徳井：今やっているのはヴィーガン料理を主にした料理人として「なぎ食堂」での提供を6年ほどやっています。
鈴木：店頭にクッキーなどのお菓子もありましたね、あれも作られているのですか？

徳井：私が作ってます。どちらかというとお菓子作りの方が長いんです。
鈴木：以外ですね！お菓子関係のお仕事もしていたのですか？

徳井：はい！もともとは関西で友人と2人でカフェ（自営業）をやっておりまして、私は料理ではなくお菓子を専門に作っておりました。
結婚してやめてしまいましたが。
鈴木：そうだったんですね！その後に東京に拠点を移したのですね。

このお仕事のきっかけを教えてください。

徳井：なんとなく飲食があっていると感じ、作るポジションではないところから始めました。
そんなある日、友人に教えてもらったこともあり、今のお店への行き方を調べていたら募集を見つけて〜。

料理はいつから始めたのですか?

徳井：母親が料理熱心なところもあって、昔から好きは好きでしたね、でもお仕事で始めたのは東京に来てからですね。

大変なことはなんですか？

徳井：それを考えていたのですが料理を提供するのは作るだけではないですよね。
鈴木：そうですね！お店の運営に近い要素もありますよね

徳井：試聴室というライブスペースでも出店していまして、それは私一人でやっているので、時間とコストのバランスを取るのが難しいかなと思います。
鈴木：なるほど、バランスはとっても大切ですよね。
徳井さんのお弁当を拝見すると小鉢料理のように種類が豊富ですよね！
あれはどうやってキープしているのですか？

徳井：毎日全部を変えることはさすがにできないですが、野菜のデリはなるべく変えるようにしています。
鈴木：野菜が豊富なのは魅力的ですよね。

徳井：あと、出店した場所の周りをリサーチすると定食や弁当の品数が少なかったんです。
鈴木：それはいいことに気がつきましたね。
その周辺で働く人や住んでる人はきっと同じことを思っていると思います。

徳井：でも実際やって見たらホント大変。笑
鈴木：私のイベントの時も豊富な種類を用意してくれましたね！
ワクワクしました！

徳井：ありがとうございます。どれも毎日食べていて健康でいられるものを選んでます！
鈴木：お客思いだから一生懸命が伝わっていいですよね〜

日本の食文化について

徳井：私はフランスとモロッコに住んだ経験しかないけど、日本の台所っていろんな国の料理を作りますよね！これは面白いと思います。
でも、住んだ国は自国の料理しか作らなかったんです。
だから伝統として家庭の味が全ての世代に根付いているのかもしれないですね。
日本だとおばあちゃんの味とかが消えてしまいそうで心配ですね。
鈴木：私もそう感じます。勝手なイメージですけど。
日本よりも海外ってホームパーティーをするじゃないですか、その時のおもてなしの考えって、その国の伝統的でシンボル的な料理を出しますよね。
でも日本の僕らの世代っていろんな国の料理を出しますよね。きっと高度成長の時に流行った外資系の料理店の影響もあるのかもしれないですよね〜

旦那様はモロッコ人

鈴木：どんな食生活ですか？うどんなどは作りますか？
徳井：打ったのですが、うどんはなかな食べてくれなかったです。
でも他の麺類は柔らかいものが好みのようです。

鈴木：麺コシは苦手なんですね！
徳井：はい！タジン鍋などで何時間も煮込んだものなどが好まれるようです。
他はお刺身とかあん肝は特に好きみたいです。

鈴木：何時間！がかなり重要なんですね！
外国の方はお刺身は苦手なイメージでしたが意外ですね。

モロッコって海はあるんですか？

徳井：そうですね　モロッコはアフリカ大陸のはじっこなので海に面してますし、山もあります。
だから食材は日本でもお目にかかるものもありますね。でも生では食べないですね。

鈴木：お祝いの時などの伝統料理を教えてください。
徳井：宗教的なものと絡んでますが、年に一回、羊の犠牲祭というのがあって。
で羊を一頭飼ってそれを解体し、残すとこなくいただく行事はありますね！
その時は道端で羊の頭とか焼いてたりするのでビックリします。

鈴木：徳井さんの家でもやりましたか？
徳井：集合住宅でしたので、みんな集まって屋上でやっていましたね。
あとは、ラマダン（断食）の時に食べるものが決まっていたり。

旅についてですが、行きたい国はありますか？

徳井：ありますね！
自分自身、知らない土地ほど好奇心が高まって興味が湧いてきます。
南米へ行きたいですね。以前よりも安く行けるようになったし。

旅のフードで印象的なものは？

徳井：フランスでのフランスパンがホント美味しかったです。
どこのお店も焼きたてが基本！香りが良くて、毎日食べてましたよ

あとは市場が面白い！フルーツしか買ったことないですけど。

鈴木：不思議な魚とか売っていたり。
どうやって食べるのか考えると、面白いですよね！

告知などありましたらどうぞ

徳井：今、私が主にやっているのは月ー水のお昼、神保町試聴室のお弁当販売になります。よかったら買いに来てください！

鈴木：ありがとうございました。

神保町試聴室
〒101-0065 東京都千代田区西神田3-8-5 ビル西神田1階
Tweets by nagiobento

コーヒーハウスそれいゆ
〒167-0053 東京都杉並区西荻南３丁目１５−７
TEL:03-3332-3005